Humus x Hortense in het Brusselse Elsene is een volledig plantaardig en duurzaam restaurant dat van de Michelingids hiervoor een groene ster kreeg. Het is ook gastronomisch een "grote tafel" met een 15/20 en drie koksmutsen in de Gault&Millau 2021. We vragen chef Nicolas Decloedt en zijn partner en rechterhand Caroline Baerten hoe zij de sluiting van hun zaak omwille van corona ervaren en welke plannen ze voor de toekomst hebben.
In het boek Green van Elly Pear staan veel makkelijke recepten, die vaak geschikt zijn om voor te bereiden. Een voorbeeld hiervan is het recept voor gemengde granen met kimchi en een gebakken ei.
Deze week laten we ons inspireren door de Italiaanse keuken. We schipperen tussen gerechten die er losjes op gebaseerd zijn en meer traditionele bereidingen. Wel valt alles onder de term comforteten. Dat is aangenaam nu de lente zich eventjes diep verstopt heeft. Beginnen doen we met tagliatelle met kruidenroomsaus. Daarna stoppen we een bloemkoollasagne met blauwe kaas in de oven. Op woensdag maken we risotto met brie en ei en op donderdag cacciucco di ceci. Op vrijdag snacken we met pizza-quesadilla's. Op zaterdag mag het iets sjieker met tomaat-ricottataart en tiramisu. Tot slot maken we op zondag zelf pompoenravioli.
Rond deze tijd, nu de lente er zo dapper aankomt, heb ik zin om het Provençaalse eenpansgerecht Barigoule te maken, voor de naam alleen al. Het is ooit ontstaan als nevenproduct van "artichauts à la barigoule", waarbij artisjokken in hun geheel worden gegaard in een groentebouillon. Op den duur werd de bouillon zelf een lekkernij, hoewel hij ook als bijgerecht wordt opgediend en daartoe zelfs gepureerd wordt. In onze bereiding mogen de vele seizoengroenten hun volle waarde behouden. Het is niet eenduidig wat er in de Barigoule moet (in principe Provençaalse seizoengroenten) en hoe je hem bereidt, dus ik maak graag mijn eigen, eenvoudige versie van deze boerse en toch geraffineerde lentesoep.
We zijn al in de maand maart beland. Daarom gaan we deze week specifiek koken met recepten uit deze maand, telkens uit een ander jaar. Op maandag maken we alvast een kruidige wortelsoep en een salade van gele bieten. Op dinsdag zetten we Gentse waterzooi op tafel, op woensdag spitskool-pompoenstamppot met geitenkaas en daarna een ovenschotel van bloemkool met mosterdsaus en nigella. Op vrijdag vieren we een vooruitgeschoven Perzisch Nieuwjaar met kuku sabzi, een Iraanse kruidenomelet. Op zaterdag mag het ook feestelijk met gevulde uien met kaas en gestoofde venkel in tomaten-portosaus. Om de week in zoetheid af te sluiten bakken we hazelnoottaartjes met kokos-chocovulling en rode vruchten.
Met Nederlandse ingrediënten hoef je niet per se enkel traditionele Hollandse kost te maken. Onze basisingrediënten zijn kapucijners, bleekselderij en wortels, maar dit keer maken we er een kruidige curry mee, geïnspireerd op de Indiase keuken. Het is een gemakkelijk te bereiden gerecht dat past voor veel gelegenheden. Lekker voor door de week, maar ook op een zaterdag. Je kunt het ook perfect opnieuw opwarmen, dus handig om mee te nemen op weekend.
Deze week strijden we tegen verspilling! Het gemiddelde huishouden gooit echt veel te veel nog eetbare dingen weg. Om dit verminderen kun je verschillende dingen doen: plannen wat je klaarmaak,t wanneer je boodschappen doet, zodat niet teveel koopt, niet verlegen zijn om een restje terug op te warmen, creatief zijn met wat er in de koelkast of diepvries ligt en... je realiseren dat bepaalde delen van de groenten tegen alle verwachtingen in toch eetbaar zijn. Op maandag maken we tagliatelle met pompoensaus, op dinsdag een vegetarische shepherd's pie. Verder maken we nog bloemkool, kikkererwten en splijtkool uit de oven, bloemkoolstronksoep met pastinaak, risotto met paddenstoelen, oudbrood-quiche en een radijslunch. Op zondag eindigen we met Aalsterse vlaai.
Een oude winterklassieker is de ovenschotel van prei en gehakt, afgewerkt met een laag aardappelpuree en een kaaskorstje. Ik wilde hier al een tijdje een vegetarische versie van maken, maar dan toch meer dan gewoon een pakje vegagehakt te gebruiken in plaats van gemalen vlees. Ik begon na te denken over de verschillende mogelijkheden en uiteindelijk is de definitieve versie pas tijdens het klaarmaken zelf ontstaan. Het gehakt heb ik vervangen door kastanjechampignons, omdat ik altijd liefst met pure ingrediënten kook. In plaats van puree heb ik dan weer wortelstamppot gebruikt met wat extra toegevoegde kaas voor de smaak en textuur. Het resultaat is modern en klassiek tegelijk en natuurlijk gewoonweg lekker.
Deze week gaan we voor soulfood uit Nederland, maar ook uit andere landen. We gebruiken naast flink wat wintergroenten ook kaas, noten, bonen en tal van andere ingrediënten. We beginnen met pasta met witlof en een witte-wijn-kaassaus. Daarna eten we roze stamppot met geitenkaas-notenburgers. Op woensdag maken we een Indiase cashewcurry, op donderdag een Braziliaanse rijst-bonenschotel met halloumi. Op vrijdag gaan we helemaal Hollands met bruine bonensoep. Op zaterdag maken we een prei-knolraapsoep en een Ierse savooiestamppot. Op zondag ontbijten we met haverpannenkoeken. Daarna bakken we nog een kruidige kooltaart.
Het is heerlijk om op een gure februaridag de lente alvast een beetje in huis te halen, bijvoorbeeld met deze geurige, frisse citroenkoekjes met olijfolie. In de landen rondom de Middellandse Zee wordt gebak vaker met olijfolie bereid. Deze versie van de bekende koek wordt hiermee nog brosser en smelt in de mond. Je kunt de koek ook met andere vullingen maken, bijvoorbeeld met rozemarijn-pure chocolade of vijg-sinaasappel.
